lundi 14 octobre 2013

Délicitron sur financier au Cassis et nougatine Sésame-Pavot

L'alliance subtile d'un crème au citron et d'une meringue suisse (la meilleure ou bien ?!) juste relevée par quelques grains de cassis et le croquant d'une nougatine revisitée.
J'ai choisi d'associer Citron, Cassis, graines de Sésame et Pavot car je savais que les trois derniers séparés fonctionnaient parfaitement avec le premier. Et bien il en va de même lorsqu'ils sont tous ensemble !
Un délice... presque un délit !






INGRÉDIENTS
Pour 8 à 10 personnes

Pour le Financier au cassis :
100 g de beurre
150 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
30 g de farine
une poignée de Cassis surgelé

Pour le crémeux Citron :
3 feuilles de gélatine,
10 cL de jus de citron
10 cL de lait
3 jaunes d’œufs
20 g de sucre
20 g de maïzena
3 blancs d’œufs
200 g de sucre

Pour la Nougatine Sésame-Pavot :
70 cL d'eau
100 g de sucre
50 g de glucose
40 g de graines de Sésame
25 g de graines de Pavot


Pour le Financier au cassis :
Préchauffer le four à 180°C et placer le moule génoise sur la plaque perforée.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d’œufs.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d'un beurre noisette.
Ajouter le beurre filtré dans la préparation.
Verser dans le moule et incruster les Cassis.
Faire cuire 25 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir et démouler.

Pour le crémeux Citron :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter le lait et le jus de citron à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, les 20 g de sucre et la maïzena.
Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien. Reverser dans la casserole et laisser épaissir une à deux minutes en mélangeant constamment. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer une meringue suisse. Pour cela,  faire tiédir au bain-marie, les blancs d’œufs et les 200 g de sucre en mélangeant au fouet. Retirer du bain-marie et battre au fouet électrique (ou KA vitesse 6) jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la meringue suisse et la crème au citron.
Dans un cercle, placer le financier puis surmonter de crémeux citron. Lisser et faire prendre au moins 5 heures au congélateur. 
Vous pouvez également remplir quelques mini demi-sphères pour le dressage.

Pour la Nougatine Sésame-Pavot :
Préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter les graines. Verser dans les empreintes choisies et faire cuire 10 minutes à 170°C. Laisser refroidir quelques minutes puis démouler et façonner avant complet refroidissement.

Pour le Dressage :
Sortir et démouler le gâteau environ 5 heures avant sa consommation. Dresser les demi-sphères dessus et dorer au chalumeau.



Je participe au Concours de Nicole du blog Nicole Passions.

En partenariat avec :























Merci à Farin'up pour les graines de Sésame et de Pavot

jeudi 3 octobre 2013

Hélix Pomatia

Il pleut il fait de l'eau... c'est la fête à l'Escargot !

J'ai eu le plaisir de recevoir, de la part de Dépêches dont suit le communiqué de presse, une petite boîte d'Escargot de Bourgogne d'une qualité rare !
Même après avoir passer les restes aux micro-ondes, les escargots sont restés moelleux et ne sont pas devenus élastiques.


"L’escargot de Bourgogne, 100% sauvage, ramassé exclusivement dans la nature
Aujourd’hui,  tout le monde s’accorde sur la qualité des produits sauvages : comme les morilles, les myrtilles ou les truffes, l’escargot de bourgogne  (nom commun de l’Helix Pomatia) se récolte exclusivement dans les prés et les bois, espaces naturels dont les ramasseurs se transmettent les secrets de génération en génération.
En effet, ce petit animal fait preuve de singularité : il ne supporte pas l’élevage et il est très sensible à la pollution.
Pas d’autre solution que de le ramasser dans la nature !

Gage de qualité, des importations nécessaires depuis le début du 20ème siècle
Les premières filières de récolte du fameux escargot de Bourgogne remontent au 19èmesiècle : les nouvelles méthodes de désherbage et de traitement des cultures ne lui laissent plus la liberté de se nourrir entre les ceps, et les vignerons n’ont plus à s’en soucier.
L’activité prend alors le visage qu’on lui connaît actuellement : les escargotiers se tournent vers de nouveaux pays d’approvisionnement, et les premières importations arrivent d’abord d’Allemagne ou de la Suisse puis plus tard d’autres pays à l’Est de l’Europe. 
Aujourd’hui le ramassage est effectué exclusivement dans des régions à la nature préservée d’Europe centrale (Hongrie, Pologne, Pays baltes, Roumanie, République Tchèque, République Slovaque, Serbie…).
Très délicat, l’escargot de bourgogne ne prospère que dans des contrées suffisamment préservées sur le plan écologique, où il peut continuer à se nourrir de plantes sauvages.
Ne supportant pas le stress, il est difficile à élever… cette particularité garantit surtout le respect de son rythme de croissance : en effet, contrairement aux autres variétés d’escargots élevés, sa croissance est très lente puisqu’il lui faut en moyenne 3 ans pour atteindre un diamètre de coquille de 3 cm, taille à partir de laquelle il peut être récolté sans problème.

Une politique de contrôle garantie
Comme tout produit récolté dans la nature, l’escargot de Bourgogne est soumis à une réglementation de ramassage propre à chaque pays producteur : selon les cas, il s’agit d’une limitation concernant le diamètre de la coquille, la fermeture pour une période ou une zone, ou encore de quotas de ramassage fixés par l’autorité nationale en charge de la protection de la ressource.
Ainsi, si le travail fondamental des escargotiers n’a guère évolué depuis près d’un siècle, , sont en revanche apparues diverses certifications et labellisations (exemples : label rouge, norme ISO 22000, IFS) qui viennent compléter les exigences de sécurité sanitaire propres à tous produits alimentaires, et sont appliquées scrupuleusement dans les établissements sous l’œil vigilant des responsables qualité, eux-mêmes surveillés par les services de l’Etat et les audits des enseignes de la distribution.
Les escargotiers eux-mêmes sont extrêmement attachés au maintien de la tradition et de la qualité de leur produit, et les contrôles et la traçabilité qu’ils imposent à l’Escargot de Bourgogne sont sans équivalent dans le monde de l’héliciculture.

Un savoir faire français artisanal exclusif
Escargot de Bourgogne… si le « nom commun » spécifique de l’espèce Helix Pomatia est lié à son histoire, il doit sa consécration à Antonin Carême !
Lorsque Talleyrand reçoit le Tsar de Russie en 1814, le célèbre cuisinier lui rend en effet le plus beau des hommages avec la recette « à la Bourguignonne » : cette préparation au beurre persillé deviendra le classique que nous connaissons tous aujourd’hui et figure à l’honneur sur la carte de toute bonne brasserie parisienne, comme dans les rayons des supermarchés et des commerces spécialisés.
Aujourd’hui, cette recette devenue traditionnelle est toujours réalisée à la main chez les escargotiers, notamment les délicates opérations de réencoquillage des chairs et de beurrage des coquilles : une douzaine d’entreprises familiales françaises et leurs quelques 650 employés et plus de 1000 saisonniers perpétuent ce savoir faire artisanal, caractéristique de la cuisine française.
La gastronomie française est désormais inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO : les escargotiers sont parvenus à faire rentrer dans le 21ème siècle l’un de ses emblèmes en maintenant la tradition ancestrale de la préparation de l’escargot de Bourgogne comme de sa recette."



Je vous dévoilerez bientôt la façon dont je les ai accommodés...

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